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小雪微微眯起眼睛,神态说不清,似乎还沉浸在之前那一小口牛肉面汤中。/p
几秒钟后,她很惊讶的突然张开美丽的大眼睛,开口道:/p
“很地道的汤头,应该是从金城当地学来的配方。/p
小料很足,味道醇厚,确实有岁月精华的味道在其中。”/p
成员们耳中都带着耳机,随时接受节目组的指令。/p
此时,沙意本就震惊于小雪极为专业的评价中,突然听到耳机里传来梁栋的指示:/p
“引导这个姑娘多说一点,往专业方向~”/p
沙意秒懂,这些就是素材啊,当然要用起来。/p
给欧迪打了个眼色让他多照顾其他桌,他要跟小雪来一场非专业访谈。/p
“姑娘,听你的谈吐还有你的气质就知道你不一般,莫非你是美食家?”/p
小雨与有荣焉的仰起头:“我们小雪可是给米其林写过稿的美食家。/p
走遍天下游遍州,吃过的好东西不计其数。”/p
沙意更惊讶了,果然这姑娘有身份证的人呐,而且还是美食专业对口。/p
这算是关公面前耍大刀,屎壳郎面前滚粪球,撞枪口上了。/p
小雪嗔怪道:“你这丫头,怎么什么都往外说?”/p
小雨嘿嘿直乐:“干嘛不让说?你又不是坏人,还得藏着掖着~”/p
沙意立马附和:“就是就是,尽管说,放心大胆的说,多评价平均给我们点建议也是好的~”/p
小雪瞄了眼镜头所在的方向,沉吟道:/p
“我相信你们在学习做汤的时候一定知道,一碗正宗金城牛肉面的标准是——一清、二白、三红、四绿、五黄。”/p
沙意闻言立即点头:“没错,师傅在教我们的时候,特意提到了这一标准。”/p
小雪也跟着点点头:“但我采访过很多家金城当地的牛肉面老师傅,之后对这五个标准做了一个总结,那就是——火候!”/p
“火候?”沙意有些疑惑。/p
“是的,火候是平衡这五个标准的关键所在。/p
但我说的火候,并不完全指的是火上的控制,而是一种平衡。/p
除了体现在火上,还体现在揉面中。/p
比如金城牛肉面,在揉面时的关键就是加入蓬灰。/p
这个量的把握平衡就是面条成功与否的关键。”/p
她在说的时候,整个店里的人都沉浸在其中。/p
吴综献都在不知不觉间凑到了后厨出菜口,探头探脑的听着。/p
蓬灰,孙鑫利在教做菜的时候也提到过。/p
这是兰州牛肉面中独有的添加秘方,是一种地方草木燃烧后的草灰。/p
和面时,加入蓬灰,可以起到增加面的韧性和口感的效果。/p
小雪继续说:“加入蓬灰达到适量平衡的话,面条颜色呈金黄色,口感筋道,而且有一股特有的香味。/p
量少,则面软,发白,容易发粘,口感差;/p…
量多,则面硬,碱性大而口感发涩。/p
所以把握好蓬灰添加量的平衡是做好牛肉面的秘诀和关键。/p
我能吃的出来,你们的面虽然是机器压出来的。/p
但在和面时确实加入了蓬灰,只是可惜量没掌握好。/p
之前如何我不清楚,但今天的面,绝对是蓬灰加少了。/p
面条有一丝粘牙感,大部分人吃不出来,但。。。”/p
沙意接话:“但瞒不过专业美食家的嘴巴,厉害!”/p
“没有啦,我也是吃的比较多~”/p
“姑娘你继续说,我听着是受益匪浅~”/p
小雪无奈的瞪了眼给自己暗暗加油鼓劲儿的闺蜜,再加上一堆人盯着自己,现在不说完好像也不行。/p
只好勉为其难的继续道:“二是下面和煮面的时机平衡,这就是我说的火候了。/p
和好面,然后拉成一份或粗或细不等拉面,顺手抛入汤锅之中。/p
负责煮面的师傅则根据面的粗细上下搅动。/p
看拉面成团的翻滚几下后,用长长的竹筷一下抄入海碗之中,一份面算是基本煮好了。/p
这其中的搅动、翻滚就是火候的把握。/p
不同粗细的面要有不同的火候平衡度,把握好了,面才色泽金黄,筋软可口,异香扑鼻。/p
也有口味不同,需要或软或硬一点口感的,要在下单时特别提醒一下师傅,以便煮出不同口感的拉面。/p
我们虽然没有提,但我能吃出来,你们煮面用的应该是专用的煮面锅,一份一份用漏网装好煮制。/p
好处是不用为面条弄混而担心,坏处是面条翻滚的空间不够多。/p
在狭窄的空间中,面与水很难达到完美的接触。/p
就相当于你从小在非常狭窄闭塞的空间里长大,这样的孩子怎么可能一点问题没有?”/p
沙意听的是惊叹连连,一边鼓掌一边说:“太佩服了,这个比喻很形象,继续继续,还有呢?”/p
小雪耸耸肩:“再就是汤的问题了,也跟我说的火候有关。/p
一锅老汤是牛肉面味道正宗与否的关键,你们做的很棒,沿用老汤做底熬制。/p
不过你们疏忽了一个小细节。/p
正宗牛肉面出锅之前,先在碗里盛上一点汤头做底,抄入面后,再添加少量面汤。/p
然后才加入红辣子,撒上青葱末、绿香菜叶。/p
如此才能真正突出牛肉面鲜美、醇厚、香辣、带点香菜和葱花的清淳,一闻就永远忘不了的独特魅力。/p
你们少的那一步,就是面汤和牛肉汤的融合。/p
只有牛肉汤的醇和,少了面汤的清香质朴。/p
如果给这碗汤打分,很抱歉,我只能给90分,味道很足,但太足了也是一个问题。”/p
哗啦啦,小雪的解析不仅赢得了成员们的尊重,也让一起进入餐厅的顾客们惊喜异常。/p
原来这道面有这么多讲究啊,他们刚刚吃了一口,已经觉得很好吃了。/p…
可在专业美食家的口中,仍有这么多问题。/p
真的是厉害!/p
最关键的是,她还这么漂亮和年轻,却有着仿佛几十年老饕的舌头和语言表述能力,更加难能可贵。/p
小雪有些尴尬的笑了笑:“但我也不能光说你们的问题,其实我自己也犯了错误~”/p
“什么?”大家疑惑不解。/p
“其实,吃牛肉面的时间和温度也有讲究。/p
按说牛肉面现煮现盛,滚熟的汤面应该不能立即吃才是。/p
可是一碗上好的牛肉面,端上来最好马上开吃。/p
应该先来一口汤,给肚子预热。/p
等那一股浓香沁人心脾后,再来上一口喷香金黄的面条,这才地道~”/p
不知何时,吴综献竟然从后厨跑了出来,惭愧道:“这不是你的问题,是我们的问题。”/p
小雪摆摆手:“不用替我解释,是我抱着轻视的态度去品尝,忽略了细节,这本身就是品味美食的大忌。/p
我得向你们道歉,在魔都能吃到这样一碗牛肉面,已经很不容易了,应该更多报以鼓励态度才是。/p
更何况,你们并不是专业做牛肉面的~”/p
《综艺我为王》/p
喜欢综艺我为王/p。